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餐桌边的中国文化
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admin    在2018-11-7 12:08:02 发布说:
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东汉古墓壁画《宴饮百戏图》河南密县打虎亭二号墓北壁出土。图中人物席地而坐于场地的两侧,宴饮观戏,每一位宾客面前都盛放有相同的圆形器皿,里面的食物虽难得知,然必是相同的。这便是古人分餐而食的盛大场面。

  四川成都出土的汉代画像砖《宴饮图》。图中人物跽坐于席上,面前有俎案,上面放置食物。

  河南东魏石刻《胡床》。图中人物所坐的是胡床,面前放置食具的是俎案。胡床替代了席地而坐,但是俎案依然如前一样低矮。这种不协调的进餐姿势,是促进大案高桌开始出现并发展的主要动力。

  很多人都认为,中国人应该把围桌而食的吃法改为西方分盘而食的吃法。事实上中国自古本是分餐制,到了北宋以后才进化到如今的合餐制

  餐桌边的中国文化
  
  
  最近张五常先生连续发表了几篇文章,对中国文化提出批评。他认为“无论科学、文艺中国人没一样比得上欧洲”;“无论科学、文学、音乐、雕塑、建筑、绘画等,炎黄子孙没有一项比得过人家,输得面目无光”。这些话出自五常先生之口,真令我惊讶!

  中国文化的博大精深、领跑了世界几千年,是不争的事实;进入近现代落后于西方国家,也是不争的事实。但这其中的消长关系及背后原因,都是极为复杂的题目。我想,要谈论这样大的题目,至少应该对中西方文化都有全面的了解才行,可是从张文中却看不出其有何了解。对自己并不真正了解的事情侃侃而论,也许是现代流行文化的特征。所以,不只是张五常先生如此,到处是瓦釜雷鸣,我们都习惯了。

  让我们找个简单的例子。

  很多人都认为,西餐的分餐制比中国的合餐制文明、卫生,中国人应该把围桌而食的吃法改为西方分盘而食的吃法。不光是像我和五常先生这样没有太多机会读书的人搞不清楚,就连中国的大政治家、北大的大学者都发表过此般言论。但是我们真的知道历史上我们是怎样吃饭的吗?

  仔细了解一下历史,会发现,中国自古本是分餐制,到了北宋以后才进化到如今的合餐制。分餐的历史要比合餐长得多。

  从古代的壁画中我们可以看到,聚餐时,人们分别就坐于各自案几的后面,彼此间隔着相当的距离,各有一套相同的饭菜,各吃各的。这就是典型的分餐制。著名的鸿门宴,就是这样干的。

  而从分餐变到合餐,始诸唐代,完成于北宋。这个转变,是社会发展进步的结果。

  分配方式的演进

  这是由分餐向合餐过渡的一个最基本条件。当食物相对匮乏时,“按人均分”是比较适合的分配原则。要获得平均,就需要在就餐之前将食物分为相等的若干份,这便形成了原始的分餐制。而毕竟人的情趣、口味、习惯不同,所需也不同,待食物相对丰足后,人们便有条件按照自己的不同喜好进行选择,即“各取所需”。这是最适合于合餐的分配方式。

  住宅建筑的演进

  最初,厨房和餐厅是一体的,人们习惯于在房屋之内置备一火塘,将炊具架于火上,待食物烹好,就由固定的人来分配,大家围火而食。这里既是炊事中心,又是进餐场所。到春秋战国时期,厨房和餐厅的分工已普及。这个分工推动了餐食制作的精细化,减少了就餐者以前必须完成的很多进食工序。比如食客对大块熟肉的切割、去骨等粗笨费力的工作,现在可以在厨房里完成,餐厅摆放的是精细处理后的餐食。我们可以试想一下,无此分工之前,若采用合餐,对于一般的家庭四五个人(事实上,古时的家庭不分家,通常是多于四五个人的),在同一个食器里,手舞足蹈地切割同一盘食物,似乎是自寻烦恼,而有了这一分工,人们只需从同一食器里取得自己想要的食物就可以了。

  食物多样化的演进

  我们的餐饮在不断推进,菜肴的种类越来越丰盛。分餐制显然不能适应食物多样化的发展。假如8个人吃12道菜的话,每人一份的分餐就需要近百种餐具,这样不但浪费人力和餐具,而且占用很大的空间,在每个人的小俎案(古时一种低矮的用于盛放食物的工具)上都摆放12个食具也几乎是不可能的。

  餐食家具的演进

  很早以前我们是没有桌椅的。此前,古人们习惯于“席地而坐,凭俎案而食”,就是把用芦苇编成的席子铺放在地上作为坐具,面前放置俎或案以盛放食具等东西作为食案,吃饭时在席上跪坐着吃,即所谓“跽坐”。游牧民族进入中原以后,与中原地区的文化相互融合、影响,带来了新的家具。早在东汉后期,游牧民族的胡床(一种比较低矮的坐椅)就已传入中原。这种椅子的应用使原来的跪姿转变成了坐姿,这样,矮小的俎案就不再适应坐姿变化的要求,便渐渐地被淘汰。而且,这时的房屋较以前更加高大起来,正好需要高大家具的配合。于是大案高桌开始出现并迅速发展。那么,如果再沿袭原来的分餐制,每人都要有一套高大的桌椅,四五个人或许尚还可以(其实已经很拥挤了),人数再多就会造成糜费,而且也太沉重,占用空间多,何不合而为一,同盘而食呢?

  作息时间的演进

  我们的祖先一直遵循着“日出而作,日入而息”的自然规律。大约从商代到春秋战国这段时期内,基本上实行一日两餐制,即“食时辰(七至九点),下市申(十五点至十七点)”。大约在战国末年,一日三餐制渐渐流行,增加了“宴輔”(十九点至二十一点)。要在这个时间内吃饭,就必须配备照明,而当时的照明工具绝不是我们现在电灯这样的亮度,其光照范围也非常狭窄。分食的宴会需要很多光源,但仍然会昏昏暗暗模糊不清。采用合餐则可以统一方便地解决照明问题。

  进食餐具的演进

  我们的祖先也曾与现在西方人一样,使用刀叉而非筷子。刀叉要同时使用左右手,因此人与人之间要保持相当的距离。同时刀叉只适于近距离的传输,大概也就限于从胸前的盘子到嘴之间。如果这个距离按合餐制的要求,至少要延长到嘴到桌子的中心,也就是说至少要比桌子的半径更长。显然,刀叉承担不了这个距离的传输功能。而筷子出现后,合餐就方便多了。从这个角度,我们大概可以这样理解,西方人至今仍然使用刀叉进食,与他们保持分餐制是互为因果的。

  合餐是历史的进步,不仅体现在其演进过程的本身,也体现在对社会行为和文化的巨大影响上。合餐共食拉近了人们之间的亲密关系,养成了对别人关心照顾以及我们民族谦让的美德,也使中国人变得温良和善,进而增加了家人的凝聚力和整个社会的和谐;培养了中国人的沟通能力,创造了沟通场所,增加了合作机会;满足了人们对食物多样性的需求,以及丰富的精神和情感需求;也养成了中国人好商量、好通融的性格。

  用这个例子,我想说明的是,相对于文学、艺术、音乐、雕塑、建筑、绘画、科技等人类高级活动,吃饭是最简单的活动。但是,如果连这样简单的吃饭问题都搞不清楚,怎么去评价我们浩瀚而复杂的文化?又怎敢贸然定下这样的结论?

  迄今为止,我们尚未对中国历史文化和文明进行过全面的盘点和系统的集成,所以像五常先生那样无法全面了解历史文化的真实,是在所难免、情有可原的。而对自己并不真正了解的东西妄加评论,则是五常先生自己的问题了。


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